【变迁——两代人的对话】舌尖上的变化

□河南台记者长源、南阳台记者梁君

改革开放四十年以来，从空空的菜篮子，到“天天过年”的百姓饭桌，从单纯追求“吃得饱”到注重健康“吃得好”，饮食在老百姓的生活中发生了巨大的变化。

“下面得有洋兰花垫一下......”

走进南阳一家饭店的后厨，热火烹油，食材琳琅满目，省豫菜文化研究会南阳分会会长、中国烹饪大师侯荣宝正在指导年轻厨师如何提高菜品。

回忆起上个世纪70年代末80年代初，侯荣宝记忆犹新。那时改革开放刚开始不久，在计划经济下，一家人一年分到手的小麦只有一百多斤，最大的愿望是天天都能吃饱。“家里条件都比较差，大家庭里八九个人哩，经常吃的就是窝窝头一类的，好一点的吃点花卷馍，白面掺桃粟面、掺红薯面为主的。”

1986年，十几岁的侯荣宝从邓州农村老家到南阳城区的餐馆当学徒。随着改革开放的推进，粮食多了，市场上的农产品种类也丰富了，粮票、肉票、油票、糖票等逐渐退出了历史舞台，生活水平有了很大提高。“来就是基本上都是做面为主，那时还没有正儿八经的饭店，那时都叫餐馆，都是面馆，很少有炒菜。”

到了九十年代，饮食越来越多样化，农家乐、饭店、酒馆等如雨后春笋般兴起，餐饮行业一片繁荣景象。“最明显的就是年夜饭这块，以前这个饭店春节都关门了，到九几年以后又开始流行这个年夜饭，就不在家里制作了，包桌、订年夜饭，亲戚朋友都在饭店来聚一聚，欢庆这个春节。”

1998年，16岁的王杰开始跟着侯荣宝学做菜。这时的人们从单纯追求“吃得饱”转变为注重健康“吃得好”，鱼类因为含有丰富的完全蛋白质和大量叶酸，很受欢迎。“我们河南南阳这块，主要是淡水鱼，还有鸡鸭禽类这块。”

进入21世纪，家常菜已经难以满足人们的口味，随着交通的四通八达，海参、鲍鱼等食材进入寻常百姓家，大家对就餐环境也有了更高的要求。王杰：“各餐馆吧它的标准从信息也好，食材也好，各方面的发展，食客的要求，对这个餐馆的卫生、饭菜质量、菜品的要求，服务质量要求，一步一步地提升。”

最近几年，什么食品有营养、什么食品防衰老……成为人们津津乐道的话题，大家的健康观念迈上了一个新台阶。王杰坦言，虽然自己没有经历过缺衣少吃的年代，但是经常和师父侯荣宝交流，从食不果腹到吃出健康养生，一方小小餐桌上的饮食变化，见证了改革开放取得的巨大成就。

“随着社会的不断地发展，现在的食客对餐饮业健康上非常注重点清素一点、爽口一点，低油、低盐，对原料啊、调料啊，要求非常细，要求非常高。食品安全很重要，所以从进及出，都把好质量关。”